通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產(chǎn)品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一條完整的冷鏈包括如下環(huán)節(jié)：采收后預(yù)冷，食品加工冷凍冷藏設(shè)備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏箱。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達750億元。
溫度無疑是破壞冷鏈的號“殺手”。所有食品中都含有微生物，在流通環(huán)節(jié)中控制食品安全和質(zhì)量，關(guān)鍵就是控制微生物生長速度，而控制微生物生長關(guān)鍵的是控制溫度，溫度升高會導致食品中腐敗菌和病原菌的菌數(shù)增多。一般情況下，當溫度每升高6℃時，細菌的生長速度翻倍，貨架期縮短一半。
北京優(yōu)冷科技有限公司技術(shù)負責人指出，由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同品質(zhì)要求，都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術(shù)指標。完整的冷鏈要求整條供應(yīng)鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會加速繁殖，食品的營養(yǎng)品質(zhì)會加速損失，即使溫度重新回到貯藏溫度，微生物水平、品質(zhì)和營養(yǎng)都已發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的損傷。
此外，冷鏈的品質(zhì)還受到其他諸多因素的影響。首先是原料、處理工藝和包裝，它們同時可以在冷鏈條件下對于保持食品品質(zhì)表現(xiàn)出卓越的增效價值；其次是冷鏈中冷卻、清潔等具體技術(shù)操作，這些條件也都是低溫易腐食品加工及流通環(huán)節(jié)必須遵循的技術(shù)理論依據(jù)，操作中的機械創(chuàng)傷、不清潔的易污染環(huán)境，都會加劇易腐食品在冷鏈環(huán)境下的品質(zhì)損失。這些因素共同作用于冷鏈的品質(zhì)，而冷鏈的品質(zhì)決定著食品的安全。
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